Jedním z mála receptů, které zaručeně zabírají na podzimní a zimní trudnomyslnost je dobré jídlo a lahodné pití. Zázrak, nebo podvod na chuťové pohárky? Ani jedno, ani druhé. Pokud se šéfkuchaři a sommelierovi podaří vytvořit elitní sváteční menu, žádný podnik nemá o hosty nouzi. V ostravské restauraci Na hradbách měli na začátku listopadu gurmáni příležitost ochutnat menu o šesti chodech, které připravil s pomocí Michala Skalského, slavícího právě své třicátiny, jeden z nejlepších evropských šéfkuchařů Jan Punčochář z vyhlášené pražské restaurace Le Terroir. Velkého uznání se mu dostalo na říjnovém festivalu Haube und Traube v rakouském hotelu Schloss Velden, kde připravoval závin s bramborovými lupínky, slaninou a sýrem mondor s takovými kuchařskými hvězdami, jako jsou Harald Wohlfahrt (3 hvězdy Michelin) nebo Andreas Mayer (2 hvězdy Michelin).

„Tajemství každého jídla spočívá ve kvalitě surovin. Třeba zeleninu si nejraději kupuji v tržnici sám. Dnešní speciální menu je velmi decentní a doufám, že hosté ocení vyváženost chutí a budou spokojeni. Klademe totiž velký důraz na snoubení podávaných pokrmů s vínem,“ řekl před zahájením večera mladý usměvavý šéfkuchař v nepostradatelných kostkovaných kalhotách.

Tomáš Zíma, sommelier z Domaine R&W a dodavatel vín restauraci Le Terroir, se specializuje na ryzlinky. „V naší nabídce se objevují vína nejlepších oblastí Evropy. Skvostné Veltlínské zelené doplní jeden z dnešních předkrmů. Roero 2004 jsem vybral k divočákovi, lehoučké Moscato na závěr příjemně překvapí, uvidíte sami. “

Jan Punčochář patří k těm, kteří se nepouštějí do šílených experimentů s recepturami, ale pravdou je, že zkouší stále nové a nové suroviny, neotřelé kombinace, originální variace a nejrůznější spojení nejroztodivnějších chutí. Večeře trvala bezmála šest hodin. Hradby zaznamenaly jedinečný gurmánský zážitek!

Slavnostní menu

Růžové opojení

• Drappier, brut Carte Blanche, Champagne, Francie
• Vařený kanadský humr s artyčoky a koňakovou pěnou

Mušle sv. Jakuba

• Grüner Veltliner 2006 Kremser, Türk, Rakousko
• Carpaccio z mušlí svatého Jakuba na špagetínách doplněno o cuketové ragů

Bažantí překvapení

• Macon- Village 2005 Comte Lafon, Bourgogne, Francie
• Grilované prso z bažanta na rizotu s foie gras v kombinaci s bažantím stehýnkem na zeleninovém julienu

Variace nadivoko

• Roero 2004 Matteo Correggia, Piemonte, Itálie
• Pečený bok z divokého prasete s růžičkovou kapustou, jedlými kaštany a žemlovým knedlíčkem

Jehněčí poezie

• Savigny-les-Beaune 1-er Cru Domaine Ecard, Bourgogne, Francie
• Jehněčí variace složená z jehněčího hřbetu a jehněčí kotletky podávána se škvarkovým purée a zeleným chřestem

Sladké mámení

• Moscato d‘ Asti 2006 Brico Quaglia, Piemonte, Itálie
• Ostružinový koláč s vanilkovým krémem a malinovým sorbetem

Související články:

• Nenalezeny žádné související články